Milka

Schokoladenherstellung

Ernte und Trocknung

Der Kakao, den wir für die Herstellung unserer Milka Alpenmilch Schokolade verwenden, stammt aus Früchten des Kakaobaums. Kakaobäume wachsen in der Region des Äquatorgürtels. Die wichtigsten Anbauregionen, aus denen wir unseren Kakao beziehen, sind die Länder Côte d'Ivoire und Ghana sowie Indien, Indonesien, Brasilien und die Dominkanische Republik.

Kakao wird zu 80 Prozent von Kleinbauern angebaut – weltweit sind dies etwa fünf bis sechs Millionen. Der Anbau von Kakao benötigt viel Aufmerksamkeit und Geduld, denn Kakao ist eine sehr sensible Frucht. Erst nach fünf Jahren können Kakaofrüchte zum ersten Mal geerntet werden. Kakao wird per Hand geerntet. Mit einer Machete werden die Früchte direkt am Stamm oder an den Astgabelungen abgeschlagen. Den Inhalt der Kakaofrucht, also die Samen und das Fruchtfleisch, schütten die Pflanzer auf Bananenblätter. Diese werden oben eingeschlagen. Samen und Fruchtfleisch fangen nun an zu gären. Diesen Prozess nennt man „Fermentation“. Im Anschluss beginnt das Trocknen der Kakaobohnen. Auf riesigen Matten verteilt, trocknen die Bohnen sechs bis zehn Tage in der heißen Tropensonne. Fermentierung und Trocknung haben einen hohen Einfluss auf die Qualität des Kakaos und sind damit auch ausschlaggebend für den Geschmack.

Rösten

In der Röstmaschine – auch Röster genannt – werden die Bohnen bei Temperaturen um 140 bis 150 °C in großen rotierenden Trommeln, je nach gewünschtem Röstgrad, zehn bis 35 Minuten geröstet.

Brechen und Schälen

In einem Mahlwerk werden die gerösteten Bohnen nun zerkleinert und die Schalenreste entfernt.

Mahlen

Das Fett der Kakaobohnen, also die Kakaobutter, ist nach dem Brechen noch fest in den einzelnen Zellen des pflanzlichen Gewebes eingeschlossen. Deswegen werden die zerbrochenen Kakaobohnen in Mühlen und Walzwerken vermahlen. Bei diesem Vorgang tritt die Kakaobutter aus den Zellen und der harte Kakaobruch wird zu einer zähflüssigen, dunkelbraunen Kakaomasse.

Pressen

Für die Herstellung von Kakaopulver wird die flüssige Kakaomasse in einer Presse mit bis zu 900 bar zusammengepresst. Die klare, goldgelbe Kakaobutter fließt ab wie Sonnenblumenöl, zurück bleibt der "Kakao-Presskuchen", der nach dem Zermahlen zu Kakaopulver wird.

Mischen

Um Schokolade herzustellen, wird die warme Kakaomasse in eine Mischanlage gepumpt und nach gut gehüteten Rezepturen mit Zucker, Milchpulver aus Alpenmilch und weiteren Zutaten gemischt. Dieser Vorgang dauert etwa 30 Minuten.

Feinwalzen

Da die Masse, die beim Mischen entsteht, noch zu grobkörnig ist, wird sie in einem Walzwerk fein gewalzt, bis man ein 25 Tausendstel Millimeter feines Pulver erhält.

Conchieren

In diesem Pulver sind herbe Aromen noch wahrnehmbar, deshalb wird es anschließend conchiert. Dabei wird das Pulver in große Rührwerke gefüllt – die so genannten Conchen. Das Wort stammt aus dem französischen – Conche bedeutet Muschel – und bezieht sich auf die Muschelform der früheren Veredelungsmaschinen. Während bis zu 48 Stunden gerührt wird, verflüssigt sich das Pulver wieder und die unerwünschten Aromastoffe verflüchtigen sich. Beim Conchieren geht es aber nicht allein um unerwünschte, flüchtige Aromen; auch für den späteren Schokoladen-Schmelz ist dieser Schritt sehr wichtig.

Eintafeln

Nach dem Conchieren gelangt die flüssige Masse über Rohrleitungen zu der Eintafelanlage. Durch hin und her schwingende Trichter wird sie in vorgewärmte Formen gegossen und Luftblasen durch Vibration auf der Rüttelstation entfernt. Die Tafeln kühlen sich ab und ziehen sich zusammen, so dass sie schon beim Wenden der Form durch leichtes Klopfen – genannt „Austafeln“ – herausfallen.

So kommt die Füllung in die Milka Tafel

Das ist der Trick hinter der leckeren Füllung: Wie bei der ungefüllten Tafel wird die flüssige Schokolade in vorgewärmte Formen gegossen, dann wird die Form gewendet, so dass ein Teil der Schokolade abfließt und nur der Teil, der sich an den Wänden der Form verteilt hat, zurückbleibt. Die Form wird zurückgeschwenkt, dann gekühlt und kann nun im nächsten Schritt gefüllt werden. Abschließend wird der Schokoladenboden gegossen.

„Sag es mit Milka“

Unsere „Sag es mit Milka“ Pralinés werden genauso hergestellt wie eine gefüllte Tafelschokolade. Auch hier wird Schokolade in eine Form gegossen und ein Teil durch Wenden wieder abgegossen. In die dadurch entstehenden Schokoladenförmchen kann man dann die verschiedensten Füllungen geben wie z. B. Creme, Marzipan oder Nougat. Danach werden auch die Pralinen mit einem Boden aus Schokolade versehen.

Schmunzelhase und Weihnachtsmann

Die Schokolade wird in eine Doppelform gefüllt und verschlossen. In einer speziellen Anlage wird die Form so lange gedreht und gewendet, bis sich die Schokolade gleichmäßig an den Außenwänden verteilt hat und nicht mehr fließt. Nach dem Abkühlen kann die Figur aus der Form gelöst und verpackt werden.